Molekulární gastronomie
Vznikla ve Francii v polovině osmdesátých let. Tento nový obor založili francouzský chemik Hervé This a britský fyzik (narozený v maďarsku) Nicholas Kurti. Molekulární kuchyně zapojuje do přípravy jídel postupy, známé spíše z chemické laboratoře - emulgování, mražení tekutým dusíkem, přidávání různých látek rozkládajících strukturu suroviny, atd.), tím vytváří naprosto nečekané pokrmy.
Atelier Culinari - kurzy vaření od profesionálního šéfkuchaře Vladislava Stupariče. Promovideo ke kurzu "Molekulární gastronomie"
Šéfkuchař Gianfranco Baldin popisuje výhody "vaření" tekutým dusíkem: "Jsme schopni vyrobit zmrzlinu bez ledu a maso usmažit bez tuku. Díky tomu zůstanou všechny chutě a vůně stoprocentně zachovány."
Kromě tekutého dusíku se používá například alginát sodný, 95procentní alkohol, chlorid vápenatý a čistě laboratorní technologie, které jim pomáhají rozkládat potraviny, měnit jejich strukturu i vlastnosti. Příklady vaření: Polévka v kuličkách, průhledný fazolový gel, zmrzlina s vůní havanského doutníku. Ovocné perly, vypadající jako skleněné korálky svěžích barev, připravené pomocí přidání alginátu sodného do ovocné šťávy a vykapávají se do směsi vody a chloridu vápenatého. Dusíkem připravená játrová šlehačka.
Při přípravě jídel je nutné dodržovat přesný postup, množství a teploty surovin.
Hervé This říká: "Neexistuje jediná zcela typická chuť či vůně nějakého pokrmu. Jde vždycky o směsici chutí a vůní a ty lze zkoumat na molekulární úrovni. A také lze složení těchto směsí zcela cíleně ovlivňovat. This je přesvědčen, že v dnešním molekulárním světě lze přípravu pokrmů dovést do dokonalosti tím, že omezíme vliv náhody a dostaneme procesy vaření pod kontrolu. Přesným přidáváním jednotlivých komponent lze dosáhnout dokonalosti."
"Díky ultrazvuku můžeme přenášet chuť z jedněch produktů na jiné. Tak vznikl například kaviár o chuti bílé čokolády," vysvětlil Jean Bos, kulinářský mistr, který založil akademii molekulární kuchyně v Polsku.
Kritici vyčítají molekulární kuchyni používání aditiv. Především želírující látky a emulgátory, známé z výrobků potravinářského průmyslu. Některé z těchto látek, ale například nejsou vhodné pro malé děti. Itálie z tohoto důvodu vydala zákaz podle kterého italské restaurace nesmějí používat a dokonce ani skladovat jakékoli přísady (s výjimkou umělých sladidel), u kterých předpisy Evropské unie stanovují maximální doporučenou denní spotřebu. Sám This se k tomu vyjádřil pro časopis Nature takto:
„Tyto přísady byly intenzivně testovány a je zcela iracionální je zakazovat.“
A k předpisu, ukládájící kuchaři za povinnost uvést všechny přísady použité při vaření:
„Chcete mít u každého jídla dvacetiřádkový seznam se všemi vzorci a kódy ? Kde je potom poezie a umění ?“
Molekulární gastronomie v ČR: Asi jediný (podzim 2010) podnik je Restaurace Fama Grand - Vladislavova 17 Praha 1 11000. Doporučuji prohlédnout si jejich www pokud máte zájem gastronomickou kuchyni ochutnat.
Zajímavé čtení k tématu:
Prof. RNDr. Miroslav Raab, CSc. z Ústavu makromolekulární chemie AV ČR
Úvod do molekulární gastronomie aneb hovory s Mojmírem
Na závěr jeden recept:
Recept na modrý puding se špagetami
- Pro šest osob:
- 15 min. příprava
- 10 min. vaření
- 30 min. odpočinek
Ingredience pro pudink:
- 150 g slazeného koncentrovaného mléka
- 30 cl kokosového mléka
- 30 g strouhaného kokosu
- 5 g carragenanu (želírovací výtažek z červených řas - E407)
Ingredience pro špagety z curacaa:
- 20 cl curacao
- 4 g carragenanu
Příprava: Kokosový puding
Nalejte do hrnce kokosové mléko a slazené kondenzované mléko a postupně zahřívejte. Postupně přisypávejte carragenan a dobře prošlehávejte metličkou. Dávejte pozor, aby nedošlo k přimíchání vzduchu.
Při prvních známkách varu přidejte strouhaný kokos, stáhněte s plotny a rychle nalejte do šesti individuálních formiček.
Nechte vychladnout při pokojové teplotě (asi 20 minut), potom dejte do chladničky.
Špagety z curacaa
Zahřejte v hrnci curacao. Přidávejte postupně carragenan a dobře prošlehávejte metličkou. Dávejte pozor, aby nedošlo k přimíchání vzduchu.
Při prvních známkách varu stáhněte teplotu na slabý oheň. Připojte injekční stříkačku na jeden konec hadičky z potravinářského silikonu a druhým koncem nasávejte curacao přímo v hrnci. Uvolněte hadičku z injekční stříkačky a vložte ji do studené vody, tak aby oba konce hadičky byly nahoře. Nechte několik minut vychladnout. Opakujte operaci pětkrát. Vycucněte špagety z hadičky za pomoci injekční stříkačky.
Nebo:
Při prvních známkách varu stáhněte z plotny. Rychle rozlijte curacao na vál asi na 1 mm výšky. Nechte vychladnout při pokojové teplotě (asi 10 minut). Nařežte ostrým nožem na nudličky curacaové želé.
Vyklopte kokosový puding, obtočte ho špagetami z curacaa a podávejte.